Ha conseguito i migliori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale, dal novembre 2010 chef patròn del ristorante Atman nella stupenda villa Rospigliosi a Spicchio di Lamporecchio.
Noto al grande pubblico per la partecipazione a trasmissioni su Gambero Rosso Channel (Il gusto di Igles, La Scuola – Cucina di classe) e partecipazioni su Rai e Mediaset.
Considerato un genio della cucina italiana d’autore, la sua cucina è sempre stata avanti rispetto ai tempi perchè l’uomo è capace di cucinare col cuore e con la testa.
– Sei uno chef molto apprezzato e molto seguito e affascina il tuo modo di cucinare ma specialmente la tua filosofia: la cucina circolare, che cos’è e da dove nasce questa idea? Lo scopo è quello di usare prodotti di altissima qualità e usarli completamente. Un esempio che espongo spesso nelle mie conferenze o durante gli showcooking è il sedano: le foglie e le parti fibrose le faccio essiccare, alcune parti più fibrose le utilizzo per preparare i fondi, il centro per gli sfornati e il cuore per le insalate. Tutto se saputo lavorare attentamente può essere mangiato.Se non si ha un essiccatore su può usare semplicemente il sole, prendere un piatto porvi le pietanze da essiccare e coprire il tutto con un coperchio forato per evitare il contatto degli insetti.
– Mangiare bene secondo te è sinonimo di lusso?
Mangiare bene è qualità della vita, non lusso.
– Se ti dico Slow Food, cosa pensi?
Come presidente della UIR, Unione Italiana Ristoratori, sono attento alla tutela dei prodotti di eccellenza. Bisogna arginare il volere delle grandi industrie che vogliono imporre non solo del cibo di massa ma anche semi trans gender. Dobbiamo tutelare il patrimonio culinario mondiale.
– Fame o golosità?
Fame, assolutamente fame: fame di sapere, di cibo…di donne!
– Hai un sogno nel cassetto che speri di realizzare?
Ho appena aggiunto un’altra stella Michelin con il mio ristorante ATMAN. Vorrei puntare in alto, la location è spettacolare si tratta di Villa Rospigliosi, una villa del 600 costruita per volontà di Papa Clemente IX. Conserva lo splendore originario, con affreschi e decorazioni suggestive. Un luogo che mi ispira e sicuramente mi riserverà tante sorprese in futuro.
– Raccontami un tuo ricordo culinario curioso legato all’ infanzia…
L’intervista continua sulla mia pagina Fanpage, buona lettura
Francesca Cavallari 